La ruta del vino de Querétaro se lleva la mayor parte de la atención, pero el mismo paisaje de lomeríos alrededor de Tequisquiapan y Bernal también alberga una tradición quesera artesanal seria. La Ruta del Queso, muchas veces combinada con la ruta del vino bajo el nombre “Ruta del Queso y el Vino,” conecta un puñado de queserías en funcionamiento que producen desde panela tradicional mexicana hasta reblochon y chabichou de estilo francés, elaborados con leche de sus propias ovejas, cabras y vacas. Esto es lo que realmente hay en la ruta y cómo planear una visita desde Zibatá.
Tequisquiapan: el centro de la ruta
Tequisquiapan, un Pueblo Mágico a poco más de una hora de Zibatá, funciona como el centro geográfico y logístico de la ruta del queso. Sus puestos de mercado y tiendas especializadas venden productos de los ranchos cercanos, y su ubicación central lo convierte en la base natural para una excursión de un día que incluya dos o tres visitas a queserías.
Cuatro queserías que vale la pena incluir
Quesos Vai, en el kilómetro 30 entre Tequisquiapan y Querétaro, ofrece recorridos guiados diarios de 10:00 a.m. a 6:00 p.m., con demostraciones de elaboración artesanal y catas, lo que lo convierte en la parada más sencilla de incluir en un itinerario improvisado, ya que no requiere reservación.
Rancho Santa Marina se ubica al noreste de la capital, por el camino Chichimequillas-Atongo. Es un productor certificado orgánico con más de 300 ovejas en 40 hectáreas, y sus quesos de estilo europeo, como reblochon, Sainte-Maure, picodon, chabichou y crottin, se han ganado una reputación que va mucho más allá del estado. Los recorridos requieren reservación.
Rancho La Hondonada, también conocido como Flor de Alfalfa, se ubica a unos 20 kilómetros al oeste de Bernal y ordeña un hato de más de 500 vacas Jersey. La operación funciona con biodigestores que convierten el estiércol en electricidad, un detalle poco común en un rancho de este tamaño y un buen ejemplo de qué tan en serio se toman la sustentabilidad los productores de la región.
Rancho La Serpentina, a unos 20 kilómetros al noreste de la capital sobre el libramiento, es la más pequeña de las cuatro, con alrededor de 100 cabras que producen unos 500 kilogramos de queso a la semana. Es la parada más íntima de la ruta para quienes quieren conocer de cerca una operación de lotes pequeños.
Lo que realmente se prueba
La ruta reúne dos tradiciones queseras muy distintas, lado a lado. Por un lado, estilos mexicanos conocidos: Oaxaca, panela y botanero, pensados para fundir, botanear y cocinar todos los días. Por otro, técnicas europeas trasplantadas directamente a los pastizales de altura del Bajío: reblochon, Sainte-Maure, picodon, chabichou y crottin, estilos que suelen asociarse más con queserías familiares francesas que con el centro de México. Probar ambas tradiciones una tras otra, muchas veces en el mismo rancho, es lo que distingue esta ruta de una simple visita a una quesería.
Cómo planear la visita
- Llama o reserva con anticipación en Rancho Santa Marina, Rancho La Hondonada y Rancho La Serpentina, ya que varios operan solo con reservación; Quesos Vai es la excepción, con recorridos diarios sin cita previa.
- Lleva una hielera. El queso no viaja bien en un auto caliente, y los ranchos están a 30 o 45 minutos entre sí.
- Combina el día con la Ruta del Vino; varias bodegas cerca de Ezequiel Montes quedan a poca distancia de las queserías, y muchos visitantes combinan ambas en un solo fin de semana.
- Agrega una parada en Tequisquiapan mismo por sus aguas termales, su mercado artesanal y los restaurantes del pueblo, muchos de los cuales incluyen el queso local en su menú.
Fuentes: México Desconocido: La Ruta del Queso en Querétaro | México Desconocido: Ruta del Queso y el Vino
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